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La grande differenza?

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BARTHENAU Vigna S. Michele


Vigna KOLBENHOF


Vigna RECHTENTHALER SCHLOSSLEITEN


BARTHENAU Vigna S. Urbano


Vigna STEINRAFFLER


Vigna ROCCOL


Vigna PIRCHSCHRAIT

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VIGNA

Solo la denominazione „Vigna“

garantisce la provenienza di un vino da una vigna

conosciuta anche nominativamente.

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In forma

Le botti di cemento abitualmente non fanno parte delle attrazioni di una cantina. Tuttavia, Martin Foradori Hofstätter conduce il visitatore in una cantina, ristrutturata nel 2013, tutta allestita con botti in cemento. 

Allineate in un ambiente architettonicamente semplice, fanno una bella figura. La forma rotonda si restringe verso l’alto e si allarga verso il basso. La loro superficie non è ruvida ma finemente levigata. In esse vediamo una nuova generazione di botti, che nulla hanno a che fare con la forma tozza e grezza dei loro voluminosi predecessori.

„Non è possibile lavorare in modo più efficiente che con queste botti“, commenta il vignaiolo a proposito della nuova struttura della Tenuta Hofstätter. „Già nel primo anno potevamo fare a meno del refrigeramento elettrico per controllare la temperatura. Il cemento aveva ben assorbito il calore creatosi durante la fermentazione e lo aveva rilasciato nell’ambiente. Anche i rimontaggi meccanici del cosidetto „cappello di vinacce“ si sono ridotti al minimo. Grazie alla forma tronco-conica delle botti, il cappello - che galleggia sopra il mosto in fermentazione - si disgrega da solo. Così i tannini e le sostanze coloranti delle varietà a bacca rossa contenuti nelle bucce si estraggono sofficemente.

Il coraggio di essere stati i primi, non solo dell’Alto Adige ma di tutta Italia, ad allestire un‘intera cantina con nuove botti di cemento, è già stato ripagato dalla prima fermentazione dei vini rossi e in parte dei bianchi.

Il cemento non è un materiale nuovo per la costruzione di botti: lo testimonia il fatto che è utilizzato da decenni in tutto il mondo e in tante zone vitivinicole. Tuttavia, queste grandi e massicce botti del passato, nella maggior parte dei casi, sono murate. È un metodo di costruzione che non sfrutta appieno uno dei pregi di questo materiale: la possibilità di avere un delicato scambio di temperatura.

Grazie a nuove tecniche, al giorno d’oggi si ha la possibilità di „gettare“ botti di cemento rotonde e snelle. Queste stanno in piedi da sé e possono così, grazie alla loro grande superficie, lasciar traspirare il calore eccessivo.

Durante la fermentazione lo zucchero viene trasformato in alcol e la temperatura può salire fino a oltre 32°C. In questa fase la temperatura non dovrebbe essere sottoposta a esagerate oscillazioni. Il cemento è un materiale inerte e può compensare sia il calore sia il freddo. Grazie a questa dote, reagisce differentemente rispetto al tino d‘acciaio, di gran lunga più sensibile agli sbalzi termici.

Inoltre, il cemento non si carica elettrostaticamente come l’accaio e non tiene sotto „tensione“ il vino. Così le naturali sedimentazioni del vino si possono depositare sul fondo della botte tranquillamente e il vino si può chiarificare per via naturale. In botti di cemento il vino matura più armoniosamente e gli aromi fini si conservano meglio.

La superficie interna delle botti è rivestita di uno strato protettivo a base di acqua di circa 2 mm. Questo strato può traspirare e quindi lascia „respirare“ il vino. Sonde ed elettrovalvole computerizzate servono – se necessario – a controllare la temperatura.

Il volume più piccolo di queste nuove botti, a confronto con quello dei loro predecessori, facilita anche la vinificazione separata dei singoli vigneti, come è prassi nella tenuta Hofstätter.

Le caratteristiche di questo materiale litico si ripercuotono positivamente sulla qualità del vino. Infine, fanno anche risparmiare energia elettrica e rendono possibile lavorare più efficientemente e più ecologicamente.

Quando era di moda l’acciaio, il cemento sembrava sorpassato. Ora questo storico materiale sta nuovamente conquistando terreno, ben plasmato e più efficace che mai.

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